闲话小吃 传人的故事

　　卤煮火烧是脍炙人口的京华名吃，最著名的店家当数南横街的百年老字号“小肠陈”。小肠、肺头、猪心倒没有什么特殊的要求，关键是那锅热浪翻滚的卤汤。配制它得用十几种调味料，且投料必须精确。“小肠陈”第四代传人陈玉田已经去世，小店也转由女儿陈秀芳经营，可那锅让外人看来神奇无比的卤汤味道依旧。昔日北京小吃家族讲究技艺“传儿不传女”，可陈家却反其道而行，将此绝技授予女儿，陈玉田老先生的开明不能不让人感慨良多。

　　茶汤李家有一间小房，里面放着一樽城里人难得一见的石磨。套上毛驴，碾子便吱吱哑哑地转起来，把糜子米磨成粉，然后再过箩筛细。这石磨和毛驴今天成了现代化都市里一道有趣的风景。据茶汤李第三代传人李连宝说，要想让茶汤味道纯正，非它不可。

　　“瑞宾楼”的褡裢火烧是常年不衰，极受大众欢迎的小吃。其制作关键主要是拌馅。肥瘦肉搭配要恰到好处，海参虾仁样样不能少，还得用高汤拌制。如今，瑞宾楼的这道工序由“褡裢火烧”第三代传人王植田亲自执掌，老人很是认真，配料用的葱姜都要现用现剁，从不对付。